|
|
海南鸡饭的做法
1.起锅烧水，加入香茅2根，柠檬叶5片，斑斓叶1片，蒜片5瓣，姜片15g，盐10g
锅要选大一点的，水放多一些，能够完全浸泡整只鸡最好
2.锅中的水开始起小泡，处于初沸状态后，将鸡脖子以下部位浸入水中，提起，再浸入，重复5次
水煮到刚刚烧开的状态即可，不要等完全沸腾了再放鸡进去，容易导致鸡皮破裂
先将鸡身在热水中浸泡、提溜几次，能够使鸡皮快速收缩，口感爽脆
每次提起来，都要让鸡腹腔内的水完全流出来，如果腹腔内有残留的水分，容易导致内外熟度不一致
3.将整鸡放入水中，不加盖，小火煮20-25分钟，捞出，放入冰水中，浸泡5-10分钟
出锅之前，用牙签在大腿上扎一下，如果流出来的没有红水，就说明鸡熟了
在冰水里浸泡过，能使鸡肉更加嫩滑
煮鸡的汤不要倒掉，过滤后留着后面还有用哦
4.鸡泡过冰水后，捞出，自然风干表面的水分后，抹上熟花生油，切件
生的花生油气味比较大，倒入锅内煮至微微冒烟能去掉腥气，放凉后就能用
5.芝麻油15g+生抽30g+鸡汤50g混合均匀成调味汁，淋在鸡肉上，鸡的部分就全部完成啦
6.起锅热油（30g），倒入鸡肥油炸出油，加入红葱头片1个，姜末5g，蒜末2瓣，炸至金黄后关火，过滤，得到的就是鸡油啦
在给鸡凹造型前，可以把鸡腹部、或屁股的肥油剪下来，用来炼鸡油
7.另起一锅，倒入鸡油小火加热，倒入姜10g，蒜2瓣，红葱头1个，炒香后倒入米炒5分钟
大米洗净后浸泡30分钟再煮，口感会更好
8.将炒好的米倒入电饭煲中，加400g鸡汤，倒入剪小段的斑斓叶1片，开煮，煮好就是鸡饭啦
大米没有提前浸泡的话，加入的鸡汤就要多一些，根据平时做饭的水量自行添加即可
9.红辣椒150g切段，小青柠150g切开挤出汁
10.红辣椒150g，小青柠汁，姜50g，大蒜8瓣，芝麻油15g，鸡汤10g，一起倒入均质机，打成泥，就是辣椒酱啦
11.姜15g+蒜2瓣磨成泥，倒入烧好的热油，就是蒜姜蘸酱啦
广式白切鸡一般用葱姜蘸碟，其实这种姜蒜蘸碟的味道也很好，有点像烤生蚝上蒜末的香气。
辣碟用小柠檬代替醋，酸味更加清爽柔和，缓解了红椒的辣，加上少量鸡汤提味，非常惹味下饭。
鸡饭油润软滑，喷香可口，鸡肉鲜香脆爽，搭配上两种口味的蘸碟，香啊！
 小贴士 海南，这种鸡配饭的搭配，被称为文昌鸡饭，又叫文昌鸡糒（bèi），从前是海南人家最家常不过的做法。
后来随着海南华侨的脚步漂洋过海，在南洋落地生根，增添了很多东南亚元素，甚至成为新加坡的“国菜”之一。
这种带有南洋元素的“海南鸡饭”随着华侨再度传回国内，形成一种新的融合。
所以，我们现在说的“海南鸡饭”，一般指的是新加坡的海南鸡饭。
海南鸡饭的做法并不复杂。简单来说，分为“做鸡”和“做饭”两个部分。
鸡，要用海南特产的文昌鸡。
文昌鸡皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，白切的做法能够最大限度保留“鸡味”，是对一只好鸡最大的尊重。
菜菜在讲到湛江安铺鸡的时候也说过，好的白切鸡，讲究鸡皮金黄油亮，鸡肉洁白，鸡骨头微微泛红。
“肉熟骨带生”，这才是熟度刚刚好的表现。
不过若是自己在家做，经验不足的情况下，宁可熟过头一点，也好过太生。
那么，怎么样才能做好一只白切鸡？
别急，掌握这几个小技巧，包你在家也能做出完美的白切鸡。
首先，工欲善其事，必先利其器。
做白切鸡之前，要有一个足够大、最好能容纳下整只鸡的深锅，这样才能保证鸡肉完全浸入水中，熟度一致；
第二，鸡下锅之前，要先给它凹好造型——
鸡脚反扭，插入鸡下腹洞内固定，鸡翅膀固定在身体两侧，这样比较方便在锅里“沐浴”的时候上下移动。
呐，凹成这样就差不多了
第三，先汆烫，再浸煮。
锅里的水微滚时改小火，提着鸡脖子让鸡在水中上下汆烫数次，让鸡皮快速收缩。
然后小火开盖浸煮20-25分钟，浸熟后捞出，迅速过冰水浸泡降温。
捞出风干，抹上熟花生油，让鸡皮带上一层诱人的金黄光泽。
这样处理过的鸡，皮脆爽，肉嫩滑，中间还会有一层薄薄的啫喱状胶质。
和广式白切鸡做法不同的是，在东南亚，当地人会在煮鸡的锅里加入香茅、斑斓、柠檬叶等热带香料。
辟腥的同时，还能给鸡增添一点特别的清爽风味。
煮过鸡的汤也不浪费，过滤后用来煮饭。
米饭下锅之前，先用鸡油炒过，下鸡汤和一小片斑斓叶一起煮。
还没出锅，饭香就混合着鸡香扑面而来。
盛上一碗浓香米饭，切几块爽滑滑鸡肉，配上辣酱蘸碟和姜蒜蘸碟。
这样一份完美的海南鸡饭，更是让你在寒冬里一秒感受到热带风情的特别风味！ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-7 09:10:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡